Rodrigo Morales Bartaburu

A

De Fray Bentos a Santa Elena; de Liebig`s a Kemmerich (1era. Parte)

Los ingentes avances científicos del siglo XIX en el campo de la química orgánica dieron lugar a la aparición de numerosas ciencias conexas, entre ellas la microbiología. Su desarrollo permitió conocer con cierto grado de exactitud los procesos bacteriológicos que provocan la descomposición de los alimentos, lo que a su vez proporcionó un decidido impulso a la búsqueda de nuevos sistemas para conservar la carne. Éstos resultaban indispensables para poder abastecer con ese producto a Gran Bretaña, primer país industrializado del mundo, que desde la segunda mitad del siglo XIX mostraba un cada vez más irreversible déficit de suministro, que se agudizaba año tras año. Las cifras en este sentido resultan contundentes: el consumo británico de carne por persona pasó de 36 quilos anuales en 1840 a 60 quilos a fines del siglo XIX.(1) Apremiadas por las necesidades apuntadas pero también ante la posibilidad de que la explotación comercial de algún novedoso sistema de conservación de la carne pudiera transformarse en un lucrativo negocio, las investigaciones se intensificaron. La magnitud del fenómeno queda expuesto con toda claridad en la cantidad de patentes de invención otorgadas en ese rubro en el Reino Unido: 11 en la década de 1850; 30 en la de 1860 y 56 únicamente entre 1870 y 1874.(2)MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Por la acción que los métodos de preservación ejercen sobre las características organolépticas de la carne podemos clasificarlos en dos grandes grupos: 1) Los que modifican sus condiciones naturales provocando transformaciones químicas.2) Los que mantienen relativamente inalterables sus cualidades esenciales (sabor, textura, aroma y color), apelando para la conservación del producto sólo a cambios físicos.LAS CONSERVAS
Durante la década de 1860 se descubrieron varios procedimientos para conservar carne vacuna introduciendo cambios químicos en el producto. Muy activos en el rubro, los británicos desarrollaron -entre otros- el sistema Morgan de embalsamamiento de la res, el de Medlock y Bailey en base a óxido de calcio, el Sloper de conservado en latas y el de Jones de envasado al vacío. Por su parte en Alemania, el químico Justus Von Liebig sistematizó un procedimiento para elaborar extracto de carne mediante ebullición en el vacío, patente que fue luego utilizada por la compañía Liebig's Extract of Meat Company Limited. Thomas J. Hutchinson, cónsul inglés en Rosario (Argentina), hizo en 1868 una minuciosa y detallada descripción de las empresas de capital extranjero instaladas en el Río de la Plata dedicadas a la elaboración de carne conservada. Exceptuando los saladeros que producían el tradicional tasajo y la fábrica Liebig's de Fray Bentos, Hutchinson sólo da cuenta de dos experiencias británicas de relativa magnitud, ambas situadas en la costa oriental del río Uruguay: una al norte del departamento de Paysandú en el saladero de los hermanos Daniel y Richard Williams, y otra en la cercanía de Nueva Palmira -confluencia de los ríos Paraná y Uruguay, quilómetro cero del Río de la Plata- en el establecimiento propiedad de la Prange Estancia Company Limited. En 1865 en el saladero de los Williams se realizaron pruebas con el sistema de embalsamamiento ideado por John Morgan, profesor de anatomía del Royal College of Surgeons de Dublín (Irlanda del Sur), también denominado de "infiltración forzada". Ese año los hermanos Willams exportaron 227 toneladas de carne procesada por ese método al puerto inglés de Liverpool. Sin embargo, el procedimiento presentaba un sinfín de inconvenientes técnicos y el producto era de una calidad tan inferior, que en marzo de 1867 cuando el cónsul Hutchinson en persona visitó el establecimiento, ya había dejado de elaborarse.Realizada por la misma época que la anterior pero a partir de la fórmula de conservación creada por Henry Medlock y William Bailey, consistente en tratar la carne del vacuno con una sustancia en base a bisulfato de óxido de calcio, la experiencia en la estancia de Prange tampoco obtuvo mayor éxito. La producción se abandonó casi de inmediato, sin haberse logrado en ningún momento volúmenes significativos de fabricación.(3) Otros emprendimientos británicos a los que Hutchinson no hace referencia por ser posteriores a la publicación de su libro fueron Mbopicuá y Colón. Mbopicuá estaba situado cerca de donde hoy se yergue la cabecera uruguaya del puente internacional General San Martín, que une las localidades de Gualeguaychú y Fray Bentos. Girando bajo la denominación The River Plate Presure Meat Preserving Company Limited, la firma se constituyó en 1870. Ese mismo año adquirió la estancia Los Bopicuaces (o Mbopicuá), de una extensión de 3.400 hectáreas, pero recién dio inicio a las faenas en enero de 1875 al culminarse las obras edilicias y el montaje de la planta industrial. Con una importante inversión valorada en 100.000 libras esterlinas, la fábrica podía procesar 400 vacunos diarios e incluía, entre otras cosas, fuerza motriz de 180 caballos, usina a gas y 8 prensas para carne de 12 toneladas cada una con sus respectivas calderas.The River Plate Presure Meat Preserving Company Limited utilizaba para conservar la carne el sistema de vacío ideado por Richard Jones. La empresa estuvo envuelta en dificultades de todo tipo desde el inicio mismo de las actividades, que la presencia muy próxima de Liebig's Extract of Meat Company Limited -ya convertida en un gigante monopólico- agudizó aún más de manera intencional y deliberada. Ante el atraso en el pago de sueldos, jornales y proveedores, en julio de 1878 una resolución del Juzgado de Fray Bentos declara la quiebra de The River Plate Presure Meat Preserving Company Limited. Después de una serie de infructuosos intentos de salvataje, a principios de la década de 1880 los activos fueron adquiridos por la Liebig's, que habiendo alcanzado el objetivo de hacer desaparecer ese atisbo de competencia, desmontó las instalaciones industriales y sólo utilizó los galpones a modo de depósito. Por su parte el establecimiento de Colón, emplazado en la margen occidental del río Uruguay unos pocos quilómetros al norte de la homónima localidad de la provincia de Entre Ríos, comenzó a producir carne conservada en 1878. A partir de un saladero fundado por Apolinario Benítez a comienzos de la década de 1860, Juan O' Connor y Tomás Davinson -de ascendencia irlandesa el primero e inglesa el segundo, aunque probablemente ambos nacidos en Montevideo- desarrollaron The Meat Preserving Company Limited, también conocida como Sociedad Argentina de Carnes Conservadas, con un relativamente exiguo capital declarado de 14.000 libras esterlinas. En 1903 la empresa será absorbida por Liebig's Extract of Meat Company Limited para construir allí la denominada Fábrica Colón, que en pocos años desplazará en importancia a su similar de Fray Bentos.LA FRIGORIFICACIÓN
El otro tipo de método de conservación de la carne tuvo un desarrollo acelerado desde la segunda mitad de la década de 1870. En 1876 una empresa gala dispuesta a explotar comercialmente el invento del ingeniero francés Charles Tellier (1828-1913), consistente en conservar las carnes frescas dentro de cámaras mantenidas a 0 grado C por una corriente de aire seco enfriado, envió en viaje experimental al Río de la Plata el barco Le Frigorifique, equipado con ese sistema. Con medias reses vacunas en su bodega, la nave zarpó del puerto normando de Rouen el 20 de setiembre de 1876 arribando, tras un viaje algo accidentado, a Montevideo el 23 de diciembre y a Buenos Aires dos días más tarde. Si bien su viaje a las capitales del Plata y el de retorno a Francia con carne argentina no fueron del todo satisfactorios, indubitablemente el acontecimiento marcó el comienzo de una nueva era en el comercio de carnes entre la Argentina y los mercados de ultramar, entonces limitado al tasajo, el extracto o el ganado en pie.Menos de un año más tarde otro vapor, Le Paraguay, equipado con un sistema de refrigeración reformado (el método Carré-Julien de congelamiento a -30 grados C) descargó en Buenos Aires carne procedente del puerto de Marsella (Francia), y a diferencia del primer ensayo, ésta ahora llegó en óptimas condiciones.(4)Alentados por la buena experiencia los empresarios franceses constituyeron L'Alimentation, una sociedad anónima que preveía construir una serie de vapores frigoríficos para dedicarlos al transporte de carne entre el Río de la Plata y Francia. No obstante, por falta de apoyo inversor en el país de origen el proyecto naufragó. Retomada la idea por capitalistas británicos, éstos arman el vapor Strathleven, que en febrero de 1880 descarga en Londres las primeras 40 toneladas de carne ovina congelada provenientes de Australia, quedando así oficialmente establecido el comercio entre la metrópoli y sus dominios de Oceanía. Esta nueva modalidad de conservación de la carne que abría perspectivas de mercado inimaginables hasta entonces, impactó fuertemente en autoridades y sectores allegados a la producción ganadera de ambas márgenes del Río de la Plata.El gobierno uruguayo y la Asociación Rural del Uruguay (ARU) enviaron a Buenos Aires una delegación para constatar las bondades del novísimo sistema instalado en Le Paraguay. En el informe que elaboraron para las autoridades orientales, los delegados Guillermo White y Pedro Arata señalaban que luego de examinar la carne que se encontraba en los depósitos del barco "y de aquella que ya había sido sacada el día anterior para que nosotros pudiéramos inspeccionarla, se nos sirvió un almuerzo durante el cual pudimos saborear las carnes conservadas por el sistema de 'El Paraguay' y que habían sido preparadas de diferentes maneras".(5) Tras enumerar los distintos platos degustados, los uruguayos concluían que (las carnes) "no presentaban ni al gusto ni a la masticación, ninguna diferencia con la carne fresca".(6) Y por las dudas agregaban: "Esta experiencia fue repetida al día siguiente con la misma carne y siempre con idéntico resultado".(7) Habituados a coexistir con la "viveza criolla", los delegados orientales desconfiaron de la rectitud de los franceses justificando así la curiosa reincidencia: "Hacemos observar que quisimos realizar esta segunda prueba para convencernos que no nos habían engañado en la primera".(8) Por su parte la Sociedad Rural Argentina (SRA) también produjo un extenso y detallado informe. Firmado por Alfredo Birabén y Federico Terrero, sus conclusiones expresaban: 1) Que el aspecto de la carne congelada de "El Paraguay" es como petrificada mientras que la de "Le Frigorifique" tenía aspecto más bien de momificada, algún poco desecada y con un barniz exterior producido por la aplicación constante y directa de un aire frío y seco. 2) Que la vista de la carne de "El Paraguay', una vez descongelada es absolutamente semejante a la de la carne procedente de un animal recién muerto (salvo el caso de un minucioso examen hecho con instrumento de aumento) y que cualquier consumidor la confundiría con la carne fresca. 3) Que su gusto no difiere en nada del gusto natural y que mismo un consumidor desprevenido sería incapaz de diferenciarla, salvo en el sabor especial, diferente de la carne europea, provocado por la clase de alimentación de los animales y por la edad en que ellos son muertos.4) Que la facilidad con la cual una vez congelado, se le puede embarcar en una bodega apropiada, es bien superior al medio incómodo de suspenderla sobre soportes o ganchos, dejándola forzosamente -mientras dura esta última operación relativamente larga como sucede en el sistema Tellier- el pasaje a una temperatura peligrosa en verano, única estación donde hasta aquí la muerte de los animales bovinos gordos, es práctica. 5) Que esta forma de acarreo, debe disminuir, a lo menos, de un tercio el local ocupado por el cargamento; disminuyendo, por consecuencia el flete y el local frío necesario a una misma cantidad de carne, lo que se traduce por un abaratamiento en los gastos de transporte. 6) Que los gastos de producción de frío parecen ser tan reducidos sino más, por el empleo del amoníaco que por el éter metílico, el primero teniendo todavía esta ventaja que no ofrece peligro en su manipulación. 7) Que la carne antes de descongelarse tarda un tiempo suficiente para ser transportada en vagones isotérmicos, como muchos de los que existen en Europa para el envío de productos alimenticios, lo cual permite llevar a los mercados de mayor consumo por muy alejados que estén de los puertos. 8) Que, por consecuencia, parece fuera de duda que ha llegado el momento de ocuparse activamente y prácticamente de preparar materia alimenticia a entera satisfacción de los consumidores europeos, en la certeza que ella vendrá a un precio suficientemente remunerador para cubrir anchamente los gastos de producción en nuestro país y favorecer eficazmente el gran desarrollo de su riqueza.(9) Como se desprende de la trascripción, los delegados de la aristocrática, poderosa e influyente Sociedad Rural Argentina (SRA) arribaban a claras y contundentes conclusiones, coincidentes por otra parte con la de sus pares de la otra ribera del Plata. Pero el carácter premonitorio del último numeral al señalar el derrotero que debería adoptar la Argentina ante la oportunidad que se presentaba, merece que nos detengamos un instante. Agudos, lúcidos y con gran visión de futuro, Biraben y Terrero no solamente aciertan en el diagnóstico de la nueva realidad sino que de inmediato avizoran las extraordinarias posibilidades que el comercio de carne congelada con los mercados de ultramar le abrían al país, y en particular a los sectores involucrados en la producción ganadera. Al amparo de este nuevo escenario los establecimientos dedicados a la industrialización de carne evolucionarán del rústico saladero fabricante de tasajo al sofisticado frigorífico elaborador de carne congelada, pasando por los complejos fabriles productores de extracto o carne conservada.En la década de 1880 las transformaciones se habrán de plasmar.PRECEDENTES FUNDACIONALES DE LA PRIMERA PLANTA DE EXTRACTO DE CARNE EN ARGENTINA
Al amparo de los cada vez más abultados déficit de suministro de carne que desde la segunda mitad del siglo XIX evidenciaba el mercado británico, los nacientes métodos de transformación y preservación saltaron precipitadamente del ámbito experimental del laboratorio a la fase de producción industrial. En este contexto, a comienzos de la década de 1860 empiezan a radicarse en el Río de la Plata emprendimientos industriales de capital extranjero dedicados a la elaboración de productos cárnicos en base a las nuevas tecnologías disponibles. Sin embargo, en un hecho curioso que creemos merecería ser estudiado con mayor detenimiento, en la etapa inicial casi todos se instalan en suelo oriental. El primero de importancia de la Argentina fue establecido recién en 1880. Propiedad de la Compagnie des Produits Kemmerich, Sociedad Anónima de Amberes, se asentó en Santa Elena, pequeña localidad del departamento La Paz (provincia de Entre Ríos), en la margen izquierda del río Paraná. Pero para indagar los orígenes de esta empresa debemos retrotraernos más de dos décadas en el tiempo y remitirnos a ciertos hallazgos del científico alemán Justus Von Liebig (1803-1873) y a la fábrica que se instaló en la costa oriental del río Uruguay para producir extracto de carne de acuerdo al proceso por él ideado.JUSTUS VON LIEBIG Y GEORGE CHRISTIAN GIEBERT
Hacia 1855 en su laboratorio de Giessen -ciudad alemana cercana a Frankfurt-, Von Liebig había obtenido un concentrado proteico especialmente apto para el consumo humano tras someter carne vacuna a una serie de complejos procesos de cocimiento, filtrado y evaporación. Empleado en el tratamiento de personas débiles o en recuperación, el producto se comercializaba con éxito en la Farmacia Real de Munich, si bien a causa de su elevado precio el consumo queda circunscrito a un muy pequeño y selecto grupo de personas. El desmedido importe del "extractum carnis" no era atribuible al eventual costo industrial de fabricación sino al significativo valor que ya por entonces tenía el ganado vacuno del viejo continente. Esta situación que inviabilizaba cualquier tentativa de producción masiva en Europa había desalentado los proyecto trazados por Von Liebig y sus colaboradores en ese sentido.(10)En aquel momento aparece en la escena sudamericana George Christian Giebert. ¿Quién es este personaje que habrá de tener tan destacada actuación en el proceso constitutivo de la moderna industria cárnica del Río de la Plata?Alemán de nacimiento e ingeniero ferroviario de profesión, terminando la década de 1850 lo encontramos en Brasil, presumiblemente contratado por alguna empresa británica para estudiar el tendido de una línea de ferrocarril. Poco tiempo después -fines de 1860 o principios de 1861- está en Montevideo, ya enterado del descubrimiento de su coterráneo Von Liebig. En la capital uruguaya toma contacto con Augusto Hoffman, alemán oriundo de Hamburgo al igual que él, a quien interesa en su propósito de producir en estos lares extracto de carne a partir del procedimiento desarrollado por Von Liebig. Desde Montevideo Giebert le escribe al químico alemán planteándole la idea. Al no recibir ningún tipo de respuesta, quizás por desánimo de Von Liebig ante otra propuesta que juzgaba destinada al fracaso, decide viajar a Giessen para insistir en persona. La gestión rinde fruto positivo: meses más tarde Giebert retorna al Uruguay con la autorización y el asesoramiento técnico necesario para realizar pruebas experimentales en "algún sitio" del Río de la Plata. En principio los ensayos se iban a realizar en un saladero ubicado en Paso Molino, alrededores de Montevideo, pero a instancias de Augusto Hoffman se hacen en el establecimiento que Richard Hughes tenía pocos quilómetros al sur de Fray Bentos (entonces denominada Villa Independencia). Aunque las pruebas resultaron exitosas desde todo punto de vista, ratificando así la viabilidad fáctica del emprendimiento, Giebert no era un hombre de fortuna y por tanto carecía de suficiente patrimonio como para montar una planta industrial con las exigencias técnicas requeridas para producir extracto en cantidad con calidad. Ante esa circunstancia en 1863 regresa a Europa en busca de inversionistas. En Amberes (Bélgica), y con el apoyo de un grupo de comerciantes de esa plaza encabezados por Corneille David y los hermanos Otto y George Gunther, se formaliza la Société de Fray Bentos, Giebert et Cie.Vuelto Giebert a Fray Bentos, la nueva sociedad adquiere a Hughes -en 25.000 libras esterlinas- el saladero en el cual se habían realizado las pruebas experimentales y aproximadamente 2.500 hectáreas de tierras contiguas que formaban la estancia La Pileta.Acondicionando con ingenio a los inéditos requerimientos productivos las precarias instalaciones industriales, tan sólo un año más tarde éstas resultaban insuficientes ante una ávida demanda europea que parecía no tener fin.CONSTITUCIÓN DE LIEBIG'S EXTRACT OF MEAT COMPANY LIMITED
Frente a la nueva contingencia, en 1865 Giebert decide regresar a Europa. Pero el suceso de venta del extracto de carne lo hace ser más ambicioso; su plan ahora es conformar un grupo inversionista sólido y poderoso capaz de construir un gran establecimiento fabril apto para satisfacer la totalidad de la demanda generada. A través de los importantes contactos que sus socios de Amberes tenían en Inglaterra, consigue interesar inversores de la city de Londres. Allí, en diciembre de 1865, con un capital accionario integrado de 500.000 libras esterlinas, excepcional en la época para el Río de la Plata, se constituye la sociedad Liebig's Extract of Meat Company Limited, "la primera experiencia del gran capitalismo mundial"(11), que absorbe los activos de Giebert et Cie. A principios de 1866 mientras el propio Giebert dirige en la metalúrgica Milwall & Co. de Glasgow (Escocia) la construcción del nuevo equipamiento industrial a instalarse, en Fray Bentos se levantan los galpones y demás edificaciones que habrán de darle cabida. Luego de un período de prueba y adaptación, en 1870 con la faena de más de 100.000 reses vacunas la fábrica estará en pleno funcionamiento. También por esa época comenzarán los primeros roces y desavenencias entre George Christian Giebert, nombrado gerente general de operaciones de la empresa en el Río de la Plata, y el directorio radicado en Londres.LIEBIG'S Y GIEBERT: DIVERGENCIA Y CRISIS
Todas las referencias que poseemos de Giebert nos muestran un individuo entusiasta, siempre dispuesto a encarar metas desafiantes, dotado de un ambicioso y arriesgado espíritu empresarial que lo llevaba a concebir permanentes planes de expansión de las actividades. Percibiendo el volumen y desarrollo que adquirían los negocios, la magnitud de las zafras en constante crecimiento y la solidez que año tras año alcanzaba la empresa, Giebert creyó que había llegado la hora de concretar sus propósitos. Para ello tenía un par de ideas muy concretas: 1) Expandir la esfera de acción de Liebig's a la Argentina, Brasil y Paraguay instalando en esos países plantas industriales.2) Integrar verticalmente las actividades a partir de la adquisición de estancias.

Siendo imposible concretar ambos proyectos a la vez por cuestiones logísticas y financieras, a principios de 1870 Giebert se decide a impulsar en primer término el segundo ítem. Conforme a su visión, las estancias de la empresa sistematizarían la productividad industrial y posibilitarían optimizar la capacidad de faena diaria, dado que al tener ganado propio en campos cercanos la operativa fabril no quedaría supeditada al arribo de tropas provenientes de lugares apartados o de difícil acceso. Convencido de las bondades de la idea emprendió una agresiva política de compra y arrendamiento de campos, la mayoría relativamente próximos a la planta industrial de Fray Bentos, los que pobló con ganado.Más cauteloso en el encare de los negocios y acaso temiendo verse en aprietos financieros que impidieran otorgar buenos dividendos en efectivo a los accionistas europeos, el directorio de Londres conminó a Giebert a modificar el accionar al respecto. Pero en 1872, tras advertir que no había signos de rectificación, "el directorio radicado en Inglaterra prohibió a Giebert la compra de más campos, y éste debió retroceder en sus propósitos de seguir adquiriendo estancias".(12) La fuente, inobjetable por tratarse de una publicación oficial de la empresa, corrobora hasta qué punto se había deteriorado la relación entre Londres (el English Board) y el gerente general en el Río de la Plata.De todas maneras la crisis por el momento no haría eclosión; una serie de acontecimientos fortuitos -e infortunados en verdad- la postergaron. En abril de 1873 en Munich (Alemania) muere Justus Von Liebig y en marzo del año posterior lo mismo ocurre en Fray Bentos (Uruguay) con George Christian Giebert.El fallecimiento de Giebert colocó en una comprometida relación contractual a los familiares directos que se desempeñaban en Liebig's Extract of Meat Company Limited: el hijo, ingeniero Walther Giebert , y el yerno, doctor Eduardo Kemmerich, cónyuge de Helena, la hija primogénita. Nacido en Alemania, el doctor Eduardo Kemmerich había llegado a la fábrica de Fray Bentos en 1870 contratado por Liebig's para ocupar el cargo de médico de la empresa. Científico de relativa notoriedad en la época, profesor de Terapéutica en la Facultad de Medicina de Montevideo, cofundador de su biblioteca y rector en el período 1878-1879 de esa alta casa de estudio(13), al poco tiempo de haber arribado a Fray Bentos comenzó a ocuparse de los aspectos técnicos de la producción de extracto de carne, probablemente a sugerencia de su suegro ante la carencia de formación académica de éste en temas vinculados a la naciente ciencia de la alimentación. Tras la muerte de Giebert en 1874, Kemmerich es designado por el directorio de Londres como gerente de la planta de Fray Bentos. Es factible que el nombramiento procurara apaciguar las discrepancias de política empresarial mantenidas hasta entonces entre la dirección radicada en Inglaterra y la gerencia en Sudamérica. Ignoramos las razones por las cuales éstas no se recompusieron, pero eso en efecto fue lo que aconteció. En 1876 Kemmerich es desplazado del cargo y en su lugar nombrado Charles H. Croker, un inglés de pura cepa. Más tarde, entre 1877 y 1878, se produce la definitiva y total desvinculación de los herederos de George Christian Giebert de la empresa Liebig's. Con algo de capital propio fruto de la venta de las acciones de Liebig's que les correspondió por sucesión, pero muchísimo más importante, con el genuino y probado "know-how" de la elaboración del requerido extracto de carne en sus maletas, en 1879 Eduardo Kemmerich y su cuñado Walther Giebert resuelven montar en la Argentina una fábrica análoga a la de Fray Bentos.quí comienza tu texto. Puedes hacer clic en este punto y empezar a escribir. Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium totam rem aperiam eaque ipsa quae ab illo inventore veritatis et quasi architecto beatae vitae dicta sunt explicabo nemo enim ipsam voluptatem.